Rauchfahne
Lebkuchen zum Räuchern

“Lebkuchen” zum Räuchern

In den letzten zwei-drei Jahren habe ich mich zunehmend mit Geknetetem Räucherwerk wie Kyphi und Neri-Koh beschäftigt. Letztes Jahr ist bei mir dann die Frage aufgetaucht ob man auch frische Orangenschale dafür verwenden könnte, also habe ich dieses Rezept als Grundlage für ein Experiment verwendet.
Das Ergebnis sind diese Lebkuchen zum Räuchern. (Nebst einer Reihe weiterer gelungener Experimente die ich hier teilen werde und aus denen eine eigene Unterkategorie von Geknetetem Räucherwerk hervorgegangen ist: “Oranganak” – Ein Kunstwort, erdacht von meinem besten Freund und Admin der hier als “Räucherfähnrich” aktiv ist.)
Wie bei allen meinen Mischungen empfehle ich die Lebküchlein nicht auf Kohle, sondern auf einem Räucherstövchen zu verwenden.

Für die Orangenschale verwenden Sie bitte unbehandelte Bio Orangen. Sie sollte möglichst dünn abgezogen werden, also ohne das weiße Innere. Ich mache das mit einem Sparschäler, der wirklich sehr fein schneidet. Von einer Orange erhalte ich 14-18 Gramm.
Es ist wichtig, die Schale umgehend weiterzuverarbeiten. Lässt man sie liegen verdunstet Öl und Feuchtigkeit und wenn man sie abdeckt und länger stehen lässt, oxidieren sie und verändern ihr Aroma (nicht zum positiven).

Die Zimtrinde erst grob zerkleinern, so auch den Sternanis, falls es ganzer ist.
Die Gewürze alle zusammen in die Schlagwerkmühle geben. Man sollte darauf achten, dass die Mühle dabei nicht zu warm wird, da das schädlich für die Aromen sein kann. Es darf ruhig noch eine relativ grobe Körnung haben und nicht fein wie Pulver werden.
Wer keine elektrische Kaffeemühle hat, kann alternativ alles im Mörser zerstoßen.
Als nächstes fügt man den Weihrauch hinzu. (Ich nehme für dieses Rezept relativ günstigen “Aden” Weihrauch. Der hat aus meiner Sicht ein gutes Preis-Leistung-Verhältnis. Ein wirklich hochwertiger wäre mir hierfür zu schade, da alle anderen Zutaten sehr potent und hocharomatisch sind und die feinen Noten darin untergehen würden.) Einige wenige Mahlstöße sollten genügen.

Als Letztes kommt die Orangenschale dazu. Am besten schneidet man sie vorher klein. Es ist möglich, dass man die Menge zum Malen auf 2 Portionen aufteilen muss. Wenn man mit einem Mörser arbeitet, ist das sehr wahrscheinlich, hier vielleicht sogar mehrere Portionen.
Ein paar Sekunden malen, dann einen kontrollierenden Blick hineinwerfen und ggf. wiederholen.
Es sollte ein krümelig-weicher Teig entstehen, der gut an sich selbst haftet. Es kann sein, dass er bei diesem Schritt etwas warm wird, ich habe den Eindruck, dass das hier der Konsistenz sogar guttut.

An dieser Stelle sollte, wer mag, seine Handschuhe anziehen. Ich arbeite lieber ohne.
Den Teig entnehmen, etwas komprimieren und in die Schüssel geben.
Davon kleine Mengen abstechen (mit den Fingern oder einem Löffel), erst zu einer Kugel formen und die dann mit dem Daumen in der hohlen Handfläche flach drücken, sodass ein kleiner Lebkuchen entsteht.

Diese legt man dann auf das Trockengestell (oder Pfannenspritzschutz) und lasst sie, am besten an einem nicht zu warmen aber trockenen Ort ca. 2-3 Tage trocken.

Zur Aufbewahrung habe ich sie in eine kleine Blechdose gegeben, das passt ja auch wunderbar zum Thema.

Dem Originalrezept zufolge ist diese Räuchermischung gut gegen Ängste und Blockaden. Darüber hinaus passt es mit seinem würzig-warmen Duft natürlich hervorragend in die kalte Jahreszeit und eignet sich auch hervorragend zum Verschenken.

Zutaten:

Orangenschale, frisch17g
Zimtrinde (Cassia)5g
Sternanis5g
Nelke5g
Weihrauch (Aden)5g

Werkzeug und Hilfsmittel:

  • Sparschäler o.Ä.
  • Mörser und Stößel
  • Schlagwerkmühle
    (Elektrische Kaffeemühle mit Klingen)
  • kleine Schüssel oder Teller
  • Pfannenspritzschutz oder Trockengestell
  • Löffel/Spatel
  • Borstenpinsel
  • evtl. Handschuhe

Ich würde dringend dazu raten, für Räucherwerk eine extra Mühle anzuschaffen. In diesem Fall sind zwar alle Zutaten essbar, aber das ist nicht immer der fall und wenige Menschen werden eine Weihrauchnote im Kaffee schätzen.
Ich habe eine wirklich günstige für etwas unter 20€, sie hat 200W und ist innen aus Edelstahl – worauf ich achten würde.

Wer sich fragt, wofür der Pinsel gut ist:
In diesem Fall um die letzten Reste des Teiges aus der Mühle zu bekommen, vor allem an und unter den Klingen.
Grundsätzlich gehört für mich ein kleiner Borstenpinsel zur Grundausstattung meines Räucherwerk Arbeitstisches.

Wer kein richtiges Trockengestell hat, kann einen Pfannenspritzschutz nehmen. Die gibt es in 1€ Läden sehr günstig. Den Stil klemmt man entweder irgendwo unter, sodass das Gitter frei steht oder man bockt es auf.
So kommt rundum Luft an die Lebkuchen und sie können gleichmäßig trocknen.

  • “Müssen es ganze Gewürze sein oder kann ich auch fertig gemahlene Gewürze verwenden?”
    Ohne es ausprobiert zu haben, würde ich sagen – ja – es sollte auch mit Gewürzpulver gehen. Es könnte aber sein, dass der Teig dadurch etwas schwerer zu handhaben ist.
    Der große Nachteil von vorgemahlenen Gewürzen ist, dass sie schnell Aroma verlieren und oft schon verloren haben. Wenn ich die Wahl habe, nehme ich fast immer ganze Gewürze/Kräuter, wie beim Kochen auch.
  • “Muss es Cassia Zimt sein?”
    Vielleicht. Im Gegensatz zum “echten” Ceylon Zimt enthält Cassiarinde Schleimstoffe. Es ist möglich, dass diese zu einem Teil Grund dafür sind, warum dieses Rezept funktioniert (also einen Teig ergibt, der verarbeitbar ist und stabil trocknet). Ich denke, dass die Feuchtigkeit der frischen Orangenschale die Schleimstoffe aktiviert und so als Bindemittel fungiert. Zum anderen denke ich, dass die Öle der Schale selbiges mit dem Weihrauchharz tun. Zitrusöl ist ein ausgezeichnetes Lösungsmittel und es macht Harz weich und klebrig.
  • “Müssen es exakt 17g Orangenschale sein?”
    Nein. Wenn an der Orange nur 15g dran waren, dann wird es vermutlich trotzdem reichen. Sollte der Teig zu trocken sein und nicht zusammenhalten, ist es zu wenig.

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