Indischer Weihrauch & Kardamom

Dieses Rezept ist die Weiterentwicklung des einfachen Indischer Weihrauch & Kardamom Rezeptes und die Variante, die ich Steve Pereira (Incense in The Wind) bei unserem Räucherwerk Austausch geschickt habe. Hier sein Review dazu.

Während das einfache Rezept nur mit Cassia als Binder auskommt, wollte ich eine Version haben, die etwas ausgereifter, raffinierter und delikater ist. Einer der ersten Schritte dorthin war für mich, einen Teil des Zimtes durch Laha zu ersetzen. Das gemahlene Pulver einer Rinde (Lidsea glutinosa) ist Basis und Bindemittel zugleich, hat aber im Gegensatz zu Cassia die seltene Eigenart, praktisch geruchsneutral zu sein. In einem ausgewogenen Rezept ist es “unsichtbar”.
Außerdem habe ich die Olibanum Menge etwas reduziert und dafür um ein paar andere aromatische Zutaten ergänzt.
Eine Liste mit Bezugsquellen finden Sie wie immer am Ende des Artikels.

Die meisten der hier verwendeten Zutaten kaufe ich bereits fein gemahlen. Sandelholz ist oft eher grob gemahlen und muss daher unbedingt gesiebt werden. Den gröberen Anteil davon verwende ich gerne für Neri-Koh oder lose Mischungen.
Mit der Gewichtung von Sandelholz und Adlerholz könnte man sich eventuell noch etwas spielen. Das hier verwendete Adlerholz ist ein qualitativ niedriggradiges aber hochfein gemahlenes Puder. Der Geruch entwickelt sich erst richtig beim verbrennen, er ist dunkel, warm, herb holzig aber balsamisch und erinnert mich leicht an Zigarren. Ich habe es zugefügt um der Komposition etwas mehr Tiefe zu verleihen.
Wie bei der einfachen Variante mahle ich den Kardamom samt seiner Kapsel, was ein feineres Ergebnis liefert und dem Aroma nicht abträglich ist.
Kleinstmengen an Harz wie hier die Benzoe mahle ich ein einem Keramikmörser, das Olibanum kommt in die elektrische Kaffeemühle. Das funktioniert ganz gut, man muss nur dringend darauf achten dass sie dabei nicht warm wird, also immer nur kurze Mahlstöße. Ein kleiner Trick ist, dem schon etwas gemahlenem Harz in der Mühle einen Teil der trockenen Zutaten wie Sandelholz oder Zimt zuzugeben, so wird das Ergebnis feiner und lässt sich auch oft besser sieben. Der Nachteil davon ist, dass es auf die Genauigkeit der Mengenverhältnisse geht, sollte etwas beim Mahlen übrig bleiben.
Anders als bei dem ersten, Cassia basierten Rezepten mische ich den Binder hier nicht vorher an und lasse ihn quellen sondern mische gleich alle Zutaten und gebe dann das Wasser zu. Das macht man am besten Schrittweise, rührt und knetet den Teig und beobachtet dabei die Konsistenz.
Zu diesem Zeitpunkt gibt man auch den Honig dazu. Ich dosiere ihn, indem ich einen Zahnstocher etwa zu einem Viertel in den Honig tauche. Der Tropfen der daran haftet ist die Menge die ich verwende.
Wenn die Masse beim Falten und Zusammenkneten nicht mehr bricht oder Risse bildet ist ausreichend Wasser im Teig. Diesen lasse ich im Anschluss noch mindestens eine Stunden im Kühlschrank ruhen, dazu forme ich ihn zu einer Kugel, die ich in ein kleines Schraubdeckelglas gebe.
Wenn ich den Teig wieder heraus nehme, knete ich ihn noch einmal kurz durch, dabei entscheide ich auch ob ich noch ein paar Tropen mehr Wasser zugebe.
Ich extrudiere diese Räucherstäbchen mit dem feinsten Aufsatz den ich habe, etwa 1mm. Der hohe Harzgehalt verleiht der Rezeptur gute Stabilität und lässt die Stäbchen trotz des geringen Durchmessers sehr langsam abbrennen und die Rauchentwicklung bleibt moderat. Bei der Länge von ca. 17 cm dieser Charge habe ich über 40 Minuten gemessen.
Die Stäbchen schrumpfen übrigens beim Trocknen, die frischen “Teignudeln” waren noch etwa 19cm lang.

Der oben angegebene Prozentanteil des Bindemittels ist überdurchschnittlich hoch. Dies ergibt sich aus dem Umstand, dass ich den Cassia Zimt zum Binder rechne, obwohl er in diesem Rezept in erster Linie eine aromatische Zutat ist. Der Anteil Laha beträgt nur 15%.
Denken Sie darüber nach, Cassia durch Ceylon zu ersetzen, werden Sie vermutlich mehr Laha verwenden müssen.

Sollten Sie die Stäbchen dicker extrudieren ist es möglich, dass sie nicht zuverlässig abbrennen.
Für diesen Fall kann man entweder die verwendete Menge Olibanum senken, den Anteil an Holz erhöhen oder eine winzige Menge (max. 4% des Gesamtgewichts) Aktivkohle zugeben.

Falls Sie dieses Rezept zur Inspiration nehmen, würde ich mich über eine Rückmeldung mit Kritik und Ihren Erfahrungen sehr freuen.

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Bezugsquellen:

• Das Laha das ich aktuell verwende stammt von Jarguna (Etsy), Jeomra’s Räucherwelt verkauft aber auch welches als Joss / Jigat – Litsea glutinosa hat viele Namen.
• Adlerholz (Agarwood) stammt ebenfalls von Jarguna, so auch das indonesische Sandelholz. Eine ähnliche Qualität von Sandelholz ist auch bei Jeomra erhältlich.
• Cassia Zimt kaufe ich gemahlen bei der Gewürzmanufaktur Zimtstangl & Muskatblüte, ein sehr liebenswertes Familienunternehmen. Von ihnen kaufe ich auch Kardamomkapseln (und sämtliche Küchengewürze).
• Der Indische Weihrauch Boswellia serrata stammt von Apothecary’s Garden (Etsy), es ist aber eine sehr gängige Weihrauchsorte die man in den meisten Shops für Räucherwerk bekommen wird, selbiges gilt für Benzoe Siam.